Каталог
Пирог с земляникой и кремом Патисьер
Ингредиенты
Для теста:
Для крема:
Instructions
-
Смешать муку, сахар и соль, затем добавить холодное, нарезанное на кусочки масло. С тестом работать минимально контактируя руками, чтобы масло не растаяло. Можно использовать планетарный миксер, насадку лопатку, можно порубить ножом, можно использовать погружной миксер, насадки червячки или очень аккуратно и быстро перетереть масло с остальными ингредиентами пальцами. Добавить воду, быстро замесить тесто и собрать его в шар.
-
Тесто завернуть в пленку и убрать на 30 минут в холодильник. Затем раскатать, можно прямо на бумаге, выложить в форму (22-24 см.), обрезать лишнее и убрать в морозильную камеру ещё на 30 минут. Затем наколоть дно, и выпекать в ОЧЕНЬ хорошо разогретой до 220 гр духовке, режим верх/низ, первые 15 минут с грузом (видео), затем убрать груз, уменьшить температуру до 180 С и печь до нужного цвета дна. Почему не по времени, а до цвета. У всех духовки разные! А нам нужен результат. Это важно!!! Должна получиться абсолютно пропеченная, хрустящая, румяная «печенька». Готовую форму для пирога охладить.
-
Крем. Перемешать венчиком желтки, половину сахара, крахмал до однородности. Стручок ванили разрезать вдоль, вынуть семена. Молоко с половиной сахара, семенами и стручком ванили довести до кипения. Затем, помешивая активно венчиком желтки, вылить на них через сито горячее молоко. Поставить смесь обратно на огонь, чуть выше среднего и, помешивая венчиком варить крем до загущения.
-
Вылить горячий крем в остывшую форму для пирога, разложить сверху землянику и самое сложное - убрать пирог в холодильник на два часа и не есть!!))
Детальная информация
Пирог с земляникой и кремом Патисьер
Введение
Пирог с земляникой и кремом патисьер — это элегантный десерт, сочетающий рассыпчатую песочную основу, нежный заварной крем и свежие ягоды. Рецепт требует внимания к деталям, но результат оправдывает усилия: хрустящая, румяная корзинка, наполненная ароматным кремом, и яркая земляника создают гармонию вкуса и текстуры. В этом рецепте крем готовится на кукурузном крахмале, что обеспечивает его идеальную плотность, а тесто — по технологии «рубленого» песочного, которое после выпечки становится слоистым и нежным.
Ингредиенты
Для песочного теста
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Мука пшеничная высшего сорта Гудвилл | 300 г |
| Мука для раскатки | дополнительно |
| Сахар | 40 г |
| Морская соль (3 г) | ½ ч. ложки |
| Сливочное масло (холодное, 82,5%) | 225 г |
| Вода (холодная) | 60 мл |
Для крема патисьер
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Молоко (жирность 3,2%) | 550 мл |
| Желтки яичные | 6 шт. |
| Сахар | 100 г |
| Кукурузный крахмал (обязательно кукурузный) | 40 г |
| Стручок ванили | 1 шт. |
Для начинки и подачи
| Ингредиент | Количество |
|---|---|
| Земляника (свежая) | по вкусу |
Пошаговый рецепт приготовления
1. Приготовление теста
В миске смешайте 300 г муки, 40 г сахара и ½ ч. ложки морской соли. Добавьте 225 г очень холодного сливочного масла, нарезанного кубиками. Быстро порубите смесь ножом или разотрите пальцами до состояния мелкой крошки. Важно работать минимально, чтобы масло не нагрелось. Добавьте 60 мл ледяной воды, быстро соберите тесто в шар. Заверните его в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
2. Формирование основы
Охлаждённое тесто раскатайте в пласт толщиной 3–4 мм (удобно делать это между листами пергамента). Выложите в форму диаметром 22–24 см, плотно прижимая ко дну и бортам. Обрежьте лишнее тесто по краю. Уберите форму с тестом в морозильную камеру ещё на 30 минут.
3. Выпекание коржа
Разогрейте духовку до 220 °C (режим верх-низ). Достаньте форму из морозилки, наколите дно вилкой. Накройте тесто пергаментом и засыпьте груз (сухие бобы, специальные шарики или крупу). Выпекайте 15 минут с грузом. Затем снимите груз и пергамент, уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте до румяного цвета дна и краёв. Ориентируйтесь на цвет, а не на время: у разных духовок оно может отличаться. Готовый корж должен быть полностью пропечённым, хрустящим, золотисто-коричневым. Полностью остудите форму с коржом.
4. Приготовление крема патисьер
В миске смешайте венчиком 6 желтков, половину сахара (50 г) и 40 г кукурузного крахмала до однородности. Стручок ванили разрежьте вдоль, выскребите семена. В кастрюлю налейте 550 мл молока, добавьте вторую половину сахара (50 г), семена ванили и сам стручок. Доведите до кипения. Горячее молоко процедите через сито в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Перелейте всё обратно в кастрюлю, поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая венчиком, варите до загустения. Крем должен стать густым, но гладким. Снимите с огня.
5. Сборка пирога
Вылейте горячий крем в остывшую песочную основу, разровняйте. Сверху выложите свежую землянику, слегка утапливая ягоды в креме.
6. Охлаждение
Уберите пирог в холодильник минимум на 2 часа. За это время крем полностью застынет, и десерт приобретёт идеальную структуру.
Советы по приготовлению
-
Температура масла и воды. Для песочного теста масло должно быть ледяным, а вода — холодной (можно со льдом). Это гарантирует рассыпчатую текстуру.
-
Работа с тестом. Чем меньше вы касаетесь теста руками, тем лучше. Излишнее нагревание сделает основу жёсткой.
-
Кукурузный крахмал. Замена на картофельный не рекомендуется: он даёт другую текстуру и может сделать крем клейким.
-
Выпечка коржа. Если после удаления груза дно ещё бледное, пеките до румяного цвета, но следите, чтобы края не подгорели. При необходимости прикройте их фольгой.
-
Охлаждение. Самый сложный этап — выдержать пирог в холодильнике 2 часа, не пробуя. Это необходимо, чтобы крем стабилизировался, а ягоды не пустили сок.
Пищевая ценность (на 100 г готового пирога, приблизительно)
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | ≈ 280 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 28 г |
Цифры ориентировочны и зависят от точного веса ингредиентов и жирности молока.
Время приготовления
| Этап | Длительность |
|---|---|
| Замес теста и первое охлаждение | 30 минут |
| Формовка, второе охлаждение | 30 минут |
| Выпечка (с учётом груза и без) | 20–30 минут |
| Остывание коржа | 30–40 минут |
| Приготовление крема | 10–15 минут |
| Сборка | 5 минут |
| Охлаждение пирога | 2 часа |
| Общее время (активное) | около 1,5 часов |
| Общее время (с учётом охлаждения) | от 4 часов |
Ответы на частые вопросы
Можно ли заменить землянику другой ягодой?
Да, вместо земляники подойдёт клубника, малина, черника или смесь ягод. Если ягоды крупные, их лучше нарезать на половинки или четвертинки.
Почему тесто крошится при раскатке?
Причин может быть две: тесто недостаточно охлаждено или в нём мало воды. Если оно крошится, соберите его, добавьте 1–2 столовые ложки ледяной воды, быстро перемешайте и снова охладите.
Как хранить готовый пирог?
Готовый пирог хранится в холодильнике до 2 суток. Крем со временем может размягчать корж, поэтому лучше подавать десерт в день приготовления или на следующий.
Можно ли приготовить крем заранее?
Да, крем патисьер можно сварить за сутки, переложить в контейнер, накрыть плёнкой в контакт и хранить в холодильнике. Перед использованием его нужно разогреть на водяной бане до пластичной консистенции и выложить в корж.
Что делать, если крем получился с комочками?
Если комочки всё же образовались, протрите готовый крем через сито до выкладки в корж.
Заключение
Пирог с земляникой и кремом патисьер — это десерт, который выглядит как из кондитерской, но при этом может быть приготовлен на домашней кухне. Соблюдение температурного режима при работе с тестом, точные пропорции и выдержка времени — главные секреты успеха. Хрустящая песочная основа, нежный ванильный крем и сочная земляника создают идеальный баланс. Подавайте этот пирог к чаю или в качестве завершения праздничного обеда — он никого не оставит равнодушным.